Et s’il existait un poisson aussi savoureux que le cabillaud, mais bien moins cher ? À l’heure où les filets de cabillaud deviennent un luxe, les chefs sont de plus en plus nombreux à se tourner vers une alternative aussi délicieuse que méconnue. Son prix tourne autour de 5 € le kilo, sa chair est tendre et parfumée, et il est en ce moment en pleine saison. Zoom sur un poisson qui fait parler de lui : le merlan.
Le merlan, un poisson oublié qui revient en force
Longtemps considéré comme un poisson « pauvre » ou secondaire, le merlan est pourtant en train de reconquérir les cuisines. Jadis très consommé, il avait peu à peu disparu de nos assiettes, supplanté par des espèces plus prisées comme le cabillaud ou la sole.
Mais avec la hausse continue du prix du cabillaud causée par la surpêche et la raréfaction des stocks, le merlan revient sur le devant de la scène. Et à juste titre : il est abondant, local et économique.
Un goût fin et délicat, proche du cabillaud
Ce qui bluffe les chefs, c’est que le merlan a une chair fine et légère, légèrement iodée, qui rappelle celle du cabillaud. Très peu d’arêtes, une texture fondante, et un goût discret : tout pour séduire les amateurs de poissons blancs.
Comme l’explique le poissonnier Vincent Storti, c’est entre décembre et février que le merlan est le plus savoureux. C’est le moment idéal pour en profiter sur les étals.
Une pêche locale et respectueuse
Le merlan vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est : on le trouve en Manche, en mer du Nord, ou encore dans le golfe de Gascogne. L’hiver, il remonte vers les côtes, ce qui rend sa pêche plus simple, plus proche, et donc plus écologique.
Ingrid, poissonnière en région atlantique, souligne que le merlan est même « l’un des poissons les moins chers du marché car on en trouve en grande quantité ». Une aubaine pour les consommateurs soucieux de leur budget et de l’environnement.
Des recettes faciles et savoureuses
Autre atout du merlan : il est simple à préparer, même pour les débutants. Le chef Gaël Orieux recommande une méthode de cuisson douce : un filet de merlan assaisonné de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, passé au four à 160 °C pendant 6 minutes.
Les amateurs de comfort food pourront aussi retrouver leur plat préféré façon british : un délicieux fish and chips. Il suffit de :
- Fariner les filets de merlan
- Les arroser de jus de citron
- Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile chaude
- Jusqu’à obtention d’une croûte dorée et croustillante
Servez avec des frites bien dorées et un peu de sauce tartare — et laissez-vous emporter.
Pourquoi le merlan mérite une place dans votre cuisine
Choisir le merlan, c’est cocher toutes les cases :
- Prix abordable : autour de 5 € le kilo
- Saison idéalement hivernale : décembre à février
- Facilité de préparation : cuisson rapide et recettes simples
- Goût délicat, proche du cabillaud
- Poisson local, moins de transport, plus de fraîcheur
Autant d’arguments qui font du merlan un excellent choix de rechange pour vos plats à base de poissons blancs. Que ce soit en filet poêlé, en gratin, ou à la manière d’un fish and chips, il a tout pour séduire vos papilles, sans faire exploser votre budget.
Le mot de la fin
À l’heure où il devient indispensable de revoir nos habitudes de consommation, le retour du merlan dans nos cuisines est une bonne nouvelle. Ce poisson oublié conjugue respect des saisons, plaisir du goût, et économies bienvenues.
Et si vous lui donniez sa chance ce soir ? C’est peut-être le début d’une nouvelle spécialité maison…
